Как да готвя пържола: човекът в кухнята

Начин на живот

За много мъже пържолата е любимото им ястие, почерпка в ресторант или гордост от способностите в домашната им кухня. Това е толкова важна храна в много култури, че цели ресторанти са посветени да я усъвършенстват и как се прави перфектната пържола се обсъжда горещо. Това може да изглежда като обикновено ястие, което изисква само малко подправка и топлина. Има обаче много неща, които трябва да знаете за пържолата, преди да започнете да готвите. Затова в тази статия ще обсъдим как да приготвим пържола у дома и ще ви покажем лайфхакове от известни готвачи. Ще бъде интересно и вкусно.

Как да изберем най-добрата пържола

Ако Бог не искаше да ядем животни, защо ги създаде от месо?

ДЖОН КЛИЙС

За всяка пържола е особено важно да изберете дебелината. Докато тънките филийки пържола могат да се готвят добре на скара или във фурната, всъщност е трудно да се работи с тях. Допълнителни 30-60 секунди готвене и вкусната ви пържола могат да се превърнат в не особено примамлива хокейна шайба. По-дебелите разфасовки ви дават повече време, така че можете да получите перфектно месо на скара или на фурна и да готвите, без да преварявате. Точната дебелина може да варира в зависимост от вашите предпочитания. Но е по-добре да не прекалявате и да не готвите месо с дебелина по-малко от 2 см с какъвто и да е метод на готвене.

Ето как изглежда мраморизирането на месото Ето как изглежда мраморизирането на месото

След това вижте мраморността. Виждате ли тези бели линии, преминаващи през всеки разрез? Това е мраморност, друго име на мазнината, която преминава през пържолата, почти като тънки жилки. Мислите, че не искате мазнини във вашата пържола, нали? Това е очаквано, но естественото мраморизиране на мускулите е това, което придава на вашата пържола нежността и вкуса. По време на готвене мраморът се разтопява, за да създаде идеалната текстура и наситен вкус на пържола, който бихте очаквали. Така че много мраморност е добре! Разбира се, нямате нужда от мазна пържола. Затова търсете фини, фини линии, а не бучки мазнини.

Рецепта за пържола на фурна

Подготовка

  1. Мариновайте сухото месо няколко часа преди готвене. Правя това предната вечер. Натрийте добре едната страна на пържолата със сол и я поставете в чиния в хладилника, осолена страна нагоре, непокрита. По-късно ще измием солта. Междувременно тя извлича вода от месото и тази солена вода (марината) образува слой върху пържолата за около 30-45 минути, след което отново ще се абсорбира в месото, подобрявайки вкуса му и правейки го по-мек. За разлика от „мокрото мариноване“, което изисква месото да се накисва в солена вода, тази „суха марината“ няма да развали месото с излишната течност.

Използвайте суха марината и вижте нейните предимства пред мокрото мариноване

Довеждане

  1. Час и половина преди хранене, измийте солта от пържолата и подсушете с хартиена кърпа. Изсушете го добре. Натрийте двете страни с половин скилидка чесън и поръсете с C + P. Ако искате да сте научен, използвайте 0,5% сол от теглото на месото, 0,25% от всяка страна. Лично аз просто напълно покривам нахалника със сол. Почти е невъзможно да се прекалява.
  2. Поставете пържолата във фризера за 30-45 минути, без да я увивате. Повдигнете го, ако е възможно (например, като го поставите върху няколко моливи върху хартиена плоча), за да може въздухът да тече от всички посоки. Решетка за печене е идеална за това. Поставете хартиена кърпа под нея, за да поеме капещия сок. Този трик с фризер позволява остатъчната влага да се изпари, което позволява перфектно печене. Във фризера околната среда е много суха, не дръжте пържолата в нея повече от 45 минути – не е нужно да я замразяваме, а само да я изсушаваме.
  3. След като поставите месото във фризера, загрейте фурната до 90 ° C. Тази ниска температура позволява голяма грешка и ви позволява да приготвите пържолата възможно най-равномерно. За да стандартизирате метода си за приготвяне на пържоли, уверете се, че решетката е в средата или долната трета на фурната (готвенето отнема повече време в горната част).
  4. ВАЖНА СТЪПКА: Подгответе термометър за готвене и настройте алармата на 57 ° C. Поставете я до печката, така че да е под ръка

Готвене

Кухненският термометър е много полезно устройство, което ще ви помогне да изпържите месото правилно с филигранна точност.

  1. Когато времето на замръзване изтече, поставете дълбоко чугунен тиган на силен огън и го оставете да се загрее за 5 минути. Капка вода трябва да цвърчи, когато удари повърхността. Включете качулката, ако имате такава. Ще има много дим.
  2. Изсипете масло в тиган и го наклонете, докато маслото се разпространи по цялата повърхност. Сега ще пържите пържолата си. Целта на пърженето не е да задържа влагата в месото, а да подобри вкуса и аромата.
  3. С помощта на щипки внимателно поставете пържолата в тигана
  4. След минута, когато дъното се зачерви. Обърнете пържолата и изпържете другата страна за минута. Можете да покафените отстрани, за да се почувствате като нинджа и да усъвършенствате уменията си.
  5. Когато сте готови, вземете пържолата с клещи и поставете няколко стръка розмарин (около 6 парчета) в тигана. Поставете пържолата обратно върху зелената подложка, за да добавите вкус и аромат към месото и да предотвратите изгарянето му.
  6. Включете печката. Поставете термометър за готвене в месото, като закачите самия център на пържолата. Ако се наведе като Наклонената кула в Пиза, това не е фатално. Основното нещо е да се уверите, че не докосва ръба на тигана.
  7. Поставете тигана във фурната без капак и не мислете за това, докато не чуете звуков сигнал на термометъра след около 30 минути.
  8. Прехвърлете пържолата на дъска или плато. Вземете стрък розмарин (пресен или от тиган) и, като го използвате като четка, намажете пържолата със сока от тигана. Обърнете месото и повторете (Можете да използвате други „дървовидни“ зеленчуци като мащерка, за да добавите вкус и аромат към месото.)
  9. Сервирайте, опитайте хапка, обърнете се към приятеля си и наметайте като камила с язва на стомаха. Това е звукът, който хората издават, когато ядат перфектно приготвено краве месо.

Е, кой не отделя слюнка от тази пържола, надявам се да не четете това по време на работа?

Защо да оставите пържолата да престои известно време след готвене?

Месото, приготвено при 150 ° C или по-висока (или големи парчета месо) се оставя за известно време след готвене поради две причини:

1) Полупечената среда продължава да се готви (с други думи, получавайки топлина от горещите външни слоеве). Това е така нареченото „готвене след огъня“.

Да приемем, че готвим антрекот във фурната при 180 ° C. В този случай ще го извадим от фурната, когато термометърът за готвене отчете 52 ° C. След като месото е на дъската за рязане в продължение на 10 минути, централната температура ще достигне 57 ° C.

2) Сокът, който се събира в центъра, трябва да се разпредели. Докато мускулните влакна около краищата се охлаждат и отпускат, те започват да реабсорбират течността.

Ето защо да оставите пържолата да престои след готвене Ето защо да оставите пържолата да престои след готвене

Ако започнете да ядете пържолата направо от фурната, магическият сок, който е трябвало да влезе в стомаха ви, ще изтече. На снимките по-долу се виждат еднакви пържоли, нарязани на различни интервали след изваждането им от фурната. Винаги е по-добре да не се готви, отколкото да се вари. Винаги е по-лесно да удължите времето за готвене. Но да предположим, че е твърде късно. Превърнахте парче месо в гумена подметка. Има два начина за спасяване на ситуацията:

  1. За пържола го накълцайте на ситно в смляна смес и смесете с бъркани яйца. (За това използвам ръчен пасатор с чопър)
  2. Ако сте готвили месото на ниска температура повече от 3 часа и е твърде жилаво, не спирайте. Гответе още 2 часа, за да го превърнете в сос от месо като изненадващо просто пепосо потурно (google peposo potturno)

Кога е необходимо месото да се затопли предварително

Ако готвите месо директно от хладилника, рискувате да получите „синьо-черно“ ястие: пържено отвън и сурово отвътре. Отвратително! И така, защо не доведохме антрекота до стайна температура? Защото го приготвихме бавно на ниска температура.

По принцип, ако готвите при температури над 150 ° C, първо поставете протеиновите храни до стайна температура. Колкото по-силна е топлината (и колкото по-кратко е времето за готвене), толкова по-важно е предварително да се загрее храната, било то яйца, пържола, пиле, лама или гремини.

Как правилно да се размразява пържола

Ако дори сте малко като мен, тогава често се натъквате на факта, че основният продукт за ястие е замразен, когато вие самите вече умирате от глад. Няма нужда да охлаждате пържолата в хладилник за осем часа и да изчакате да се размрази. Достатъчно е да се вслушаме в съветите на легендарния кулинарен учен Харолд Макги, който описа умния начин за размразяване в статията „Гореща вана за размразяване на месо“. Отнемането на антрекота ще отнеме 45-60 минути.

„Напълвам голяма тенджера [или купа за смесване] с 52 ° C гореща вода от крана. Слагам месо във водата, увито в найлоново фолио. И притискам с лъжица с дупки, за да държа месото под вода. Разбърквам водата редовно. Температурата на водата спада, но остава над 38 ° C за около половин час, в зависимост от количеството размразено месо.

Месото се размразява във вода Месото се размразява във вода

Времето за размразяване може да варира в зависимост от обема, температурата, движението на водата, дебелината на месото и опаковката. '

Дебел слой пластмасово фолио предотвратява преноса на топлина. По-добре го извадете и поставете месото в тънка, запечатваща се найлонова торбичка. Преди да го затворите, потопете го частично във вода, за да отдели излишния въздух.

Накрая

Съвременният човек трябва да може да готви всичко, включително и добре. И не просто се ровете в закусвалнята, но всъщност знаете какво прави. И гответе страхотна храна. Готвенето на яйца или тестени изделия е добре, но какво ще кажете за уменията, които ви правят истински мъж в кухнята? Тепърва започваме нашата поредица от статии за кухнята. Предстои още много вкусно и интересно. Нека докажем, че мъжете са най-добрите готвачи.

Оценете тази статия
Онлайн списание за стил, мода, етикет, начин на живот и за избора на най-добрите продукти и услуги.
Добавете коментар